PROGETTO

Il mondo della panificazione e dei prodotti da forno è in fase di mutazione.La necessità d’innovazione nei prodotti da parte di operatori professionali e aziende del settore, spinge la ricerca a trovare soluzioni originali, credibili e soprattutto, come sempre di più richiesto dal mercato, salutistiche.

Il progetto che si vuole realizzare è un ritorno alla semplicità degli ingredienti e alla soddisfazione del cliente, non solo dal punto di vista organolettico e visivo, ma anche per il benessere del corpo nelle sue funzioni.

Per recuperare il valore e le origini di un’alimentazione più naturale occorre cercare le materie prime semplici dal territorio, trattarle con criteri dietologici a cui associare l'esperienza fatta sul campo. Un aiuto valido può essere anche dato dalla ricerca universitaria, (Università di Pavia e altre) con la quale collaboriamo.

Lo sguardo è rivolto a un mercato più attento e sensibile al benessere del proprio fisico, che alla convenienza dei prodotti.

Quindi le farine proposte deriveranno da cereali locali, o comunque da territori ben conosciuti, e dovranno avere elevati valori nutrizionali,anche grazie alle opportune combinazioni proposte.

Per questo progetto si è creato un Brand che richiami l'Italianità dei prodotti e delle aziende che vi sono dietro.

NELL'AMBITO DEL PROGETTO FESR DELLA REGIONE LOMBARDIA, IN COLLABORAZIONE CON L'UNIONE EUROPEA,CHE PERMETTE ALLE AZIENDE DELLA REGIONE DI SVILUPPARE DELLE PROPRIE ATTIVITA' DEDICATE ALL'EXPORT CON FINANZIAMENTI MIRATI , CEREALIBRIANZA E 221B BAKER STREET HANNO OTTENUTO L'APPROVAZIONE PER UN PROGETTO COMUNE RIVOLTO ALL'ESPORTAZIONE DEI PROPRI PRODOTTI IN EUROPA.

In quest'ottica le aziende 221b Baker Street e Cereali Brianza oggi hanno sviluppato e realizzato diversi prodotti per la panificazione e i prodotti da forno in generale.Si parte con dei mix per pizza, andando verso la panificazione nelle sue varie forme, prodotti secchi quali grissini, crackers etc.. fino ad arrivare alla pasticceria e ai prodotti da surgelare.

E’ proposto anche un nuovo tipo di lievitante naturale che ha caratteristiche prebiotiche.Si possono inoltre avere miglioratori di facile utilizzo, efficienti e poco costosi.La gamma si conclude con farine semplici, direttamente da un mulino che ha fatto della territorialità dei grani il suo punto di forza.

Questo è quello che proponiamo e che riteniamo possa essere utile e apprezzato dai consumatori.

Essicatura / Drying

Tostatura / Toasting

MACINA

MISCELAZIONE

CONFENZIONAMENTO

221B BAKER STREET

221B è un Laboratorio di panificazione dedicato alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e nuovi processi lavorativi, basati sull’indagine riguardo a materie prime tradizionali ed innovative.Nasce dalla sintesi tra profonde esperienze nel campo di lieviti, delle farine, per giungere a pane, pasticceria e prodotti da forno in generale applicando fonti di conoscenza locali e internazionali.Il processo lavorativo applicato da Casa Monache (laboratorio di proprietà di 221B Baker Street srls) è semplice e molto tradizionale, prevede il seguente diagramma di flusso:

molino a pietra > impastatrice > cella termica > forno

macinazione > impasto > lievitazione > cottura

Come si evince dai pochi passaggi essenziali, l’ambito è quello di recuperare valori ed esperienze, che si stanno estinguendo; l’eccesso di specializzazione (lieviti e farine nel nostro caso) ha portato ad un prodotto finale impoverito: squilibrio nutrizionale, scarsa digeribilità e rapido raffermamento Le riflessioni ci conducono a pochi brevi concetti:

farine territoriali / integrali
lunghe lievitazioni
assenza di additivi

La sfida che ci attende è quella di tener fede a questi semplici principi basilari; affascinanti, ma difficili da applicare. Per vincere tale sfida è necessario integrare profonde conoscenze scientifiche (matrice nordeuropea), con tradizione e abilità realizzativa (caratteristiche mediterranee): questo è ciò che ci proponiamo.

La tipologia di glutine influisce sulle caratteristiche tecniche degli impasti e per questo la selezione dei grani dell’ultimo secolo ha indirizzato le scelte considerando solo gli aspetti tecnico-applicativi e non la digeribilità del prodotto finito.

Abbiamo scelto di tornare a valorizzare la territorialità e di puntare anche su cereali alternativi che presentano diverse caratteristiche, i quali portano a risultati poco in linea con i parametri della panificazione convenzionale, ma sono indice di un approccio salutistico. Una particolare attenzione è stata data alla lievitazione, si è voluto utilizzare un nuovo ingrediente, con caratteristiche diverse dal classico:

lievito lattico lievitazione millenaria (pasta madre)

- moderna tecnologia (lievito di birra)

- Basato sul Kluyveromyces marxiani ssp. fragilis ceppo Turval B 0399, dotato di un metabolismo lattico.

- Probiotico con processo di lievitazione in linea con i parametri classici della pasta madre: complessità metabolica ed utilizzo sostenibile.

- Applicazione attenta e consapevole di enzimi, proteine e fibre vegetali.